הסופרמרקט של הטבע הוא ללא ספק הדבר הבא. הצעת הגשה: צאו אל השדות ולקטו מצרכים בחינם מתוך שלל הירוקים והצבעוניים הסובבים אותנו, ואחר כך הכינו מהם מטעמים ברוח המתכונים המצורפים. הבריאות שלכם תודה לכם מקרב לב! בתיאבון
שנצאה לשדה נלינה בכפרים? אני שואלת את טלי בר.
“את עניין הלנים בכפרים אנחנו מקיימים כהלכתו ואף מלינים בהם אחרים, אבל את שלב השדה שכחנו מזמן וצריך עכשיו לחדש ימינו כקדם”, משיבה בר.
ברוח הימים והחזרה בתשובה אל חיקו הירוק של הטבע, מוצע בזאת להקדים את “ונהפוך הוא” של פורים. לשכוח משמן, קמח, סוכר ושות’ ולקיים חנוכה נטול קלוריות ומתאים הרבה יותר למקום, למזג האוויר ולשמש הקיצית. אם כך, נצאה לגולן, שהוא במיטבו עכשיו, נלקט מצרכים חינם בסופרמרקט הענק שסביב לנו, נכין מטעמים ברוח המתכונים שמגישות כאן טלי בר, רונית סימנה וענת פליישר. בתיאבון.
עם טלי – סנדביץ ולביבות של חוביזה, גדילן ופרחי חרדל
“הגיעה עונת הליקוט”, פותחת טלי בר, “ללקט אפשר כל השנה, במיוחד בגולן, תמיד יש מה, אבל עכשיו עונת הירוקים, העשבים והעלים המטריפים האלה”.
טלי בר, תושבת גשור, עובדת בחוות הבריאות באלומות, משתייכת לשבט הלקטים שפועל בארץ לכל אורכה ורוחבה, אפילו במדבר. אלה משפחות שיוצאות מדי חודש במרוכז, לפעמים נפגשים בחגים, זו ממש משפחה גדולה ומורחבת של אנשים שחיים את זה.
בעונה זו במיוחד קוטפת ומחליפה עם השכנים.
“מה עושים? קמים בבוקר, מוותרים על יום עבודה אחד או משלבים איתו, פותחים את הדלת אפילו רק לגינה, יש המון חוביזות, כף אווז, סירפדים, גדילנים, כוכביות, עולש, הכל ירוק ואכיל וכל כך בריא. במקום לקנות עלי בייבי ב’סופר’, פשוט לצאת החוצה ולקבל טרי.”
איך יודעים שהכל טרי ובריא ולא רעיל?
“זאת השאלה שבדרך כלל שואלים. אנחנו, הלקטים, מאמינים שכאשר מתנתקים לרגע, משאירים מסכים וניידים בבית, שעה בחוץ ואתה נכנס למקום בו כל החושים שלך חוזרים להיות מה שהם אמורים להיות, מתחדדים.
“דבר ראשון שמתחיל לפעול הוא חוש הראייה, הירוק כל כך חי ובוהק, אתה מתקרב ובוחר בעיניים צמח שמושך אותך, בעליו, בצבעו. קטוף עדינות, אל תתלוש, כדי שיישאר לאחרים. אתה ממשיך אם העלה נעים, עדין, רך, מעורר חשק. אם הוא סיבי, מעוצה, מחוספס – עזוב. ממוללים, מקרבים לאף ומריחים ואז מופעל חוש שלישי, אם הריח בריא וטוב, מניחים על הלשון ואז מצטרף חוש הטעם, הרביעי. בהנחה שהנחתם נגיסה קטנה על קצה הלשון אתם לועסים אותו היטב. כבר בחוש הרביעי אני טוענת שאם הצמח רעיל הגוף יגיד לי זאת. הוא עשוי להיות מאוד מאוד מר, לעורר את רפלקס ההקאה, יהיה חריף ברמה שהפה בוער, והגוף אומר לנו: זה לא בשבילנו. אני תמיד מוסיפה: אנחנו לא ביערות הגשם של האמזונס, למעט פיטריות, אין צמחים בארץ שמנגיסה אחת קטנטונת אתה מת. באמת חשוב מאוד לנגוס מעט ביותר, להרגיש מה זה עושה לנו לאחר כל השלבים ואז באמת יודעים אם זה טוב או לא”.
נגיסה זעירה מסרפד???
“יש דרך לגשת אליו, המחטים הצורבות נמצאות על פני העלה, בתחתית העלה הן לא קיימות. אפשר לקטוף, להכניס למים והמחטים נשברות. אם אני עושה מרק סרפדים או שייקים ירוקים, ברגע שזה נכנס לכלים המחטים כבר מתמוססות. גם לגדילן קוצים נוראיים, ברגע שדוחפים אותו לבלנדר אין בעיה.”
מדוע לסופרמרקט של הטבע ולא לזה שבחוצות הגולן?
“לירוקים יש ערך גדול מאוד בחיוּת שהם נותנים לנו, הם מלאים כלורופיל, ברזל, מגנזיום, חלקם עשירים מאוד באומגה שלוש, בחוביזה למשל הרבה מאוד אומגה שלוש והיא משתלבת בכל דבר.
“כבר בשטח אני עושה כריכוני עלים: החרדל הוא ‘ספייסי’, אני אוהבת לשלב חוביזה עם החרדל והגדילן, כורכת את כולם עם פרחי החרדל הצהובים, זה אחלה סלט נייד.”
אוכלים גם פרחים?
“בוודאי, הם מוסיפים צבע לסלט, יש בהם תמיד מתקתקות מסוימת בשל הצוף. כמובן שלא נלך על המוגנים אבל כן על חרציות, פרחי חרדל, סביונים, נאכל את עלי הכותרת, לא את האבקנים שממש ממש לא טעימים. אפשר לאכול גם את פרחי כליל החורש הוורודים, פרחי כובע הנזיר בגינות – הפרח והעלים, להכניס לסלט עלי כותרת של ורדים, אנחנו יכולים ללקט בגינה בהנחה שאינה מרוססת היטב.
יש להוסיף כמה הסתייגויות במיוחד באזור היישובים: שימו לב לריסוס בשטחים, התרחקו מכבישים כמה שיותר ובגולן זה פשוט ביותר, צאו מהבית רדו לוואדי, תענוג.
“השורה התחתונה: מדוע ללכת ל’סופר’ ולקנות אפילו אורגני, כאשר אנחנו חיים באחד המקומות הכי שופעים שיש? במקום חסה ועלי בייבי קטפו כל יום טרי”.
מתכון של טלי ללביבות
מהירוקים שליקטנו אפשר להכין לביבות: קחי קישוא אחד, שני עלים גדולים מאוד כמו גדילן ועוד 20 עלי חוביזה קטנים. קוצצים את העלים, מגרדים את הקישוא, מוסיפים שלוש כפות קמח עדשים אדומות, כפית אחת של קמח תפוחי אדמה או קורנפלור ואפשר גם בלי. 6-7 כפות מים וכף שמן זית, מערבבים, מלבבים לביבות, מניחים על נייר אפייה ולתנור למשך חצי שעה. במהלך האפייה הופכים כדי ששני הצדדים ישחימו היטב. שימו לב: מתכון ללא ביצים, ללא קמח שיש לו גלוטן וללא טיגון. זה יוצא טעים, הילדים שלי ממש אהבו את זה.
מתכון נוסף ללביבות
מגרדים בצל ושלושה גזרים מוסיפים כפית ג’ינג’ר מגורר על פומפייה קטנה, שלוש כפות קמח עדשים כתומות, קצת מלח ופלפל וכף או שתיים שמן זית. מלבבים ואופים כמו במתכון הקודם.
הזהרו מפיטריו
תטלי בר: “אנשים שואלים שוב ושוב אילו פיטריות לקטוף עכשיו. אני מציעה לא לקטוף, גם לא עם מדריך פיטריות כתוב, אלא רק עם מומחים שיוצאים יחד אתכם לשטח! אני לא מהמרת על זה ולחלוטין לא מתמצאת”.
עם רונית: טבעוני זה הכי, אחי, ועוד עם מתכונים
רונית סימנה, כנף, מלווה אנשים במעבר לאורח חיים טבעוני. “אמנם זו מגמה שמתחזקת בארץ ובעולם, אבל אנשים לא יודעים כיצד לעשות זאת”, אומרת סימנה, “זה קשה תזונתית, זו התארגנות מחדש לגמרי, מול משפחה שפתאום הכל מתבלבל בתוכה, מה אוכלים במקום חביתה וקוטג’, פסטרמה וגבינה צהובה…
“אני טבעונית מזה שנתיים וחצי, ארך זמן עד שלמדתי את עולם הבישול הטבעוני, התרבות שלו, כל מערך הקניות השתנה, מה לא מכניסים לבית, כאשר מהיום למחר מוצרים מהחי לא באים עוד בחשבון, כולל גבינות וחלב, גם דבש. כל דבר שבעלי חיים איכשהו מעורבים ביצורו ובהפקתו.”
מה כל כך רע בבעלי חיים?
“החלבון מהחי מאוד חומצי, החומציות שודדת לנו את כל הסידן, שהינו סותר חומצה. יש מיתוס על מוצרי חלב, מעניקים סידן כביכול אבל למעשה חומציים מאד, והינם בכלל שודדי סידן. חיות המשק מפוצצות בחיסונים, אנטיביוטיקה. המזון שלהם מיוצר במפעל, וסוגיות נוספות כמו תכשירים, מצב הרפתות והלולים, התרופות והחיסונים, שטיפת הביצים – הכל כבר פורסם ב’כולבוטק’ ובמהדורות החדשות המרכזיות.”
מה כן מכניסים הביתה?
“חינכתי את עצמי מחדש לנושא המזון, למדתי לחקות דברים רבים כדי שלא ייווצר געגוע. אני משתמשת הרבה בסייטן, זהו גוש של חלבון טהור, גלוטן, מאוד מאד דומה במראה ובמרקם לגוש בשר לצלי. זה חומר גלם שאני יוצאת ממנו להמון מאכלים שמזכירים בשרים. למדתי ליצור גבינות מאגוזים, שקדים, פסטה מוקרמת עם שקדים, אגוזים וקשיו.”
וואלה, פיצוץ קלוריות?
“נכון, אבל זה עניין של כמויות, הרי לא בריא לאכול הרבה. כל מה שנכנס אליי לגוף מלא בנוטריינטים, ויטמינים, מינרלים, שומן וגם אותו הגוף צריך.”
איך אפשר לבשל בלי שמן?
“אני מטגנת בצל במים. אני שמה בצל במחבת, על כף מים ועומדת ליד זה כל הזמן, בוחשת ומקבלת את הצבע של הטיגון ואת ריחו.
אני מבקשת להוסיף כאן משהו על שמנים, שכל כך בשימוש בחנוכה. אחרי שומן הטראנס, הרעיל והמסוכן מכל השומנים, מגיע תור צליבתם של שמנים אשר מזוככים מצמחים וכתוב עליהם ‘שמן זך’ – שמן סויה, קנולה, תירס, חמניות ועוד… שמן מזוכך זהו שמן שעבר שבעה תהליכים תעשייתיים שנועדו לנטרל את ריחו, צבעו וטעמו ועבר תהליכי זיכוך הכוללים חימום ב-230 מעלות. כלומר השמן בבקבוק כבר מטוגן, מלא ברדיקלים חופשיים, נוטה לשקוע בדפנות העורקים ולהעלות את רמת הכולסטרול הרע.
לכן רצוי לטגן בשמן מכבישה קרה שהשימוש שלכם יהיה לו הפעם הראשונה שיחומם. שמנים צמחיים מכילים חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות שמתפרקות בקלות בעת חימום והופכות לרעילות.
השמן היחיד המומלץ לטיגון – אם חייבים – הינו שמן קוקוס, שמכיל חומצות שומן רוויות שעמידות בפני חימצון. הוא אינו מתחמצן ונשאר יציב בטמפרטורות גבוהות הודות לכך שאינו מכיל חומצות שומן בלתי רוויות שמצויות בשמן קנולה או שמן זית. בשמן הקוקוס יש מולקולה בגודל בינוני השייכת לקבוצה של חומצות שומן רוויות מסוג בינוניות-שרשרת. חומצות אלה נדירות ונמצאות בשמן קוקוס ובחלב אם. הן מקור אנרגיה מהיר, מתעכלות ונספגות בקלות ולא נאגרות בתאי השומן.”
אנחנו בחנוכה, מה עם המתוקים?
“אני משתמשת הרבה בסירופ אגבה שערכו הגלוקמי מאוד נמוך, משמע הסוכר מגיע ועובר לאט יותר בדם. אני מכינה בצק ללא סוכר, משתמשת בתמרים, גזר ובסילן.”
איך מתמודדת המשפחה?
“בבית שלנו – אפס מוצרים מהחי, כולם אוכלים כאן טבעוני, בעלי איש צבא ומקפיד ככל יכולתו. ילדיי אוכלים בחוץ הכל, כי החלטתי לשחרר את המקום כדי לא ליצור ‘אנטי’. הם מבינים את המסר, מפנימים ואני בטוחה שזה יצוץ בעתיד. הם מקבלים בסיס טוב, אך אם זה יהיה בכפייה אצור מצב הפוך. פשוט יש דברים שלא נכנסים הביתה ומתרגלים לכך. במקום חביתות אפשר להשתמש בחומוס, להכין פנקיק מטחינה או מעדשים. אני מנסה לא להשתגע, ההנאה שלי לא צריכה לבוא על חשבון מישהו אחר.
“אני מקיימת סדנאות של בישול טבעוני בבית, אך הן הרבה מעבר לבישול, הן גם לימודיות וגם בישול. אנחנו שוברים מיתוסים, מדברים על שמן, כמה, אם בכלל, מדברים על עשב חיטה ואכילת עשבים בכלל, כאשר התנועה של טבעונות מגיעה היום ממקום יותר אידיאולוגי”.
מתכונים שכולם יאהבו
אחת הסוגיות ה”קשות” בטבעונות היא שאלת התחליף לביצה במאפים/ פשטידות/ קציצות.
“כשלומדים מה לעשות – זה ממש קלי קלות וכיום אין לי צורך בביצה ש”תדביק” דברים, אני מכינה הכל מהכל בלי ביצים בכלל,” אומרת רונית סימנה.
מתכון בריא לפנקייק קצת אחר, גם הילד יהיה מרוצה וגם אתם:
פנקייק מופלא מעדשים כתומות, טחינה, בננה ותמרים שהילד שלכם יטרוף –
גם אם הוא בחיים לא היה נוגע בכל אחד מהמרכיבים בנפרד!
1 כוס עדשים כתומות + כוס חלב צמחי כלשהו (סויה, אורז, שקדים) + כוס מים + 2 תמרים + בננה + 3 כפות טחינה + סירופ אגבה/ מייפל טבעי לזילוף מעל.
לטחון הכל בבלנדר לעיסה במרקם שבין סמיך לדליל (עדיף לא לשים את כל המים מהתחלה, אלא את הרוב, ולהוסיף בהדרגה עד בלילה שדומה בדיוק לפנקייקים רגילים). ממליצה לעשות ניסיון של פנקייק אחד ואם לא מספיק מתוק להוסיף תמר או שניים לבלילה ולטחון שוב. שדרוג: תוספת פרוסות בננה בפנקייק חוץ מהבננה שכבר יש בבלילה עצמה. זילוף מעל: סירופ מייפל טבעי או אגבה.
הבררן שלי הסכים לטעום, זילף קצת סירופ אגבה מעל ו… ביקש עוד ועוד, רק התפללתי שהוא לא ישאל ממה זה עשוי, כי זה היה הורס את כל האידיליה (-:
—
לביבות שילדים אוהבים:
מתכון פשוט, קל וטבעוני ללא ביצים וללא טיגון:
4 תפוחי אדמה מגרדים, אחד מבשלים במים שאפשר יהיה למעוך אותו לפירה.
“מטגנים” בצל קצוץ בכף מים, או טיפונת שמן קוקוס. מערבבים עם כפית מלח. יוצרים לביבות ומניחים על מגש שעליו נייר אפייה מוברש בשמן זית. אופים בתנור בחום
180 מעלות חצי שעה, הופכים לעוד 10 דקות עד רבע שעה. טעים ופשוט.
—
לביבות טבעוניות שגדולים אוהבים וגם ילדים אניני טעם:
5 תפוחי אדמה + 2 בצלים + כף טחינה כ”דבק” + חצי כוס גרגירי חומוס מבושלים רכים מאוד ומעוכים + צרור ירק שאוהבים קצוץ: פטרוזיליה/ קייל/ כוסברה וכו’ + חצי כפית מלח + רבע כפית פלפל + אפשר קצת טימין אם אוהבים + חצי כוס קמח תפוחי אדמה + חצי כוס סולת חיטה מלאה.
את תפוחי האדמה והבצל טוחנים ביחד במעבד מזון עד דק מאוד, מערבבים ומאחדים עם שאר החומרים – ומלבבים לביבות… לשמן נייר אפייה בשמן קוקוס ולאפות.
ואז… להחביא מכולם שלא ייגמר בדקה…
טיפים, מוצרים ומכירות דרך הפייסבוק: “טבעונות עם רונית סימנה”
—
עם ענת – סופגניות קונדיטורים טבעוניות
רבים רבים צופים בערגה ובפליאה בעוגותיה ותבשיליה של ענת פליישר, המתפרסמים מידי יומיים-שלושה בפייסבוק. כאן עוגה לנכד, פה עוגה ליומולדת או ימים קרים ומושלגים, חגיגת אפייה במיטבה.
פליישר, חברת קיבוץ אורטל נשואה למנדל, שהוא שף בקיבוץ. היא אם לארבעה וסבתא לשניים, מזכירה בכירה/רפואית וגם בוגרת לימודים ממושכים במכללת “רימונים” לקונדיטאות, אך לא עוסקת בזה בקביעות.
“מאחלת לכולם חג חנוכה שמח מלא באור שמחה ואורה וגם שפע של מטעמים טעימים ומתוקים” אומרת פליישר ומגישה לנו מתכון לסופגניות טבעוניות של השף-קונדיטור אורן בקר, לאחר שקיבלה את אישורו לפרסום.
560 גר’ קמח לבן בהיר
25 גר’ שמרים טריים
רבע כוס רסק תפוח עץ
חצי כוס שמן קנולה
חצי כפית מלח
1 כפית ברנדי
1 כפית גרידת לימון
1 וחצי כוסות מים 360 מל’
שמים שמרים, סוכר ומים בקערת המערבל עם וו לישה ומערבבים ידנית עד שהשמרים נמסים. מנפים פנימה קמח, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מפעילים את המערבל ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
מכסים את הקערה בניילון נצמד, מחוררים ומניחים להתפחה כשעה בסביבה חמימה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משמנים קלות תבנית, מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים קלות עד להוצאת האוויר.
מחלקים את הבצק ל-16 יחידות במשקל 60 גר’ כל אחת, יחסית סופגנייה גדולה.
מקבקבים לעיגול ומניחים מעל מגש משומן לתפיחה. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק חשוב שהשמן יגיע ל-165 מעלות. מטגנים כ-3 דקות מכל צד.
ממלאים בריבת תותים או תאנים, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
